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蘑菇烘干工艺(参考)

时间: 2019-07-12 15:48  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:  

  蘑菇称为双孢蘑菇,又叫白蘑菇、洋蘑菇,隶属于伞菌目,伞菌科,蘑菇属,是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种,很多国家都有栽培,其中我国总产量占世界第二位。蘑菇中含有非特异植物凝集素、酷氨酸酶等物质,因而它是一种营养丰富的食用菌,是各种菜肴的理想配料。经过烘干的蘑菇不仅能保留其鲜美的香味,还能存放较长的时间。
 
蘑菇烘干工艺(参考)
 
  蘑菇烘干过程一定要注意这几方面:
 
  a、把蘑菇进行烘干时要按照大小、厚薄分开、干湿分开,菇柄向上平放在托盘中,含水量小的、厚的菇放底层,含水量大的,薄的、小的放上层。
 
  b、含水量大的鲜菇,可以菇面向上,在太阳下晒1-2小时后,再进烘干房烘干。当天采摘的蘑菇原则上当天加工,烘干环节对蘑菇的形状,色泽,香味起关键作用。
 
  c、蘑菇烘制中排湿控制:蘑菇的烘干过程中除严格控制加热温度,及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则:在蘑菇烘烤前期,烘干室温度为35-40℃时,应满负荷排湿;当温度上升到40-60℃时,可间断排湿。60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使蘑菇色浅发白。如果烘出的蘑菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
 
蘑菇烘干工艺(参考)
 
  【蘑菇烘干工艺】参考
 
  (1)将预晒后的蘑菇装入烘干托盘上,用手整平后,把托盘一层层放入物料车上,蘑菇装盘后放在小推车中,送入烘干房进行烘干。蘑菇的摆放应把含水量小的、厚的菇放底层,含水量大的,薄的、小的放上层。一般摆放8至10层。请勿摆放过多,否则容易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
 
  (2)蘑菇预备烘干期:将采收的鲜蘑菇进行预备烘干。在温度为35℃的热风中烘干1—4小时,使其含水量降低15-20%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,烘干3—4小时。一般每小时温度升高1—2℃,温度要逐步升至40℃左右。
 
  (3)蘑菇恒速烘干期:在此烘干期内,鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,进气孔和排气孔关闭1/3,此阶段一般烘干3—4小时。在这个阶段,温度要控制在40—50℃之间,此时期鲜蘑菇经软化,又随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形,由于此期菇心还有水分,温度最高才达50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。
 
  (4)蘑菇烘干后期:此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期烘干温度要维持在50—55℃,和菇体内、外温度趋于一致,进气孔和排气孔要关闭1/2,回温孔开启1/2,烘干时间2—3小时。此期菌呈淡黄色,并开始产生香味。
 
  (5)蘑菇烘干完全期:这个时候的主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。温度设置为58—60℃,烘干时间1—2小时,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开,让热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时,干蘑菇体内含水量为11-13%,达到贮藏标准或出口标准,检查蘑菇干燥情况,用手指按压菌盖与菌抦交界处,并轻掰一下菇抦,能轻易折断并发出轻脆的响声,可以看到菌褶直立,完整,蘑菇保持原有的形状,菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,散发蘑菇特有的鲜香。
 
  蘑菇在烘干过程中会有的变化
 
  一、重量与体积的变化。
 
  在烘干过程中,菇体中的水分不断蒸发,细胞收缩,固此,蘑菇干制品其重量仅为鲜重的8%-15%,体积仅剩30%-40%,且菇体表皮出现皱折。
 
  二、其次,颜色变化。
 
  蘑菇在干制过程中或干制品在贮藏中颜色往往发生变化,常发生褐变现象使菇体变成黄褐色至深褐色或者黑色。褐变原因为酶促褐变和非酶促褐变。
 
  防止酶促褐变的方法:建议把干制前的原料经过热烫预处理,从而减轻干制品颜色的变化。
 
  防止非酶促褐变的方法:一般作用非酶促褐变较为缓慢,而且与温度的关系密切,因此,可以通过专业的烘干设备蘑菇烘干机降低烘干温度和干制品的贮藏温度来减轻颜色的变化。

(责任编辑:chinagzsb)
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