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柿饼烘干工艺浅析

时间: 2018-06-16 16:12  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:  

      目前,国内柿饼烘干机加工工艺主要采取自然干制的传统民间加工工艺。由于自然干制的方法生产周期长、同时因长达月余的自然晾晒,微生物污染严重,因此产品的卫生质量差,自然干制法还有占地多、用人多、用时长凳缺点。在新工艺研究上,某公司科研小组总结出。两烘两停三捏"的全自动控制烘干方法。(在脱涩期温度不能超过45度,湿度保持32度上下;前期烘烤期排湿不能太大,以免结皮太早以及影响回软进程第一次捏饼,第二次捏饼,手要轻,力要匀!大量脱水期最高温度不能超过65度,湿度不能高于45度。)用高温热泵烘干方法在烘烤过程中可自然脱涩、护色。使优质饼率达到99%以上。一些熟饼、坏饼通过恒温、高温处理也能烘烤成功,减少了农户的损失,提高了农户的经济收入,很大程度上提高了农户在柿饼种植业上的信心。

热泵烘干机柿饼烘干工艺

      事实上,柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质,鲜柿脆硬多汁而有涩味,欲制成柔软甘甜的柿饼,必须完成4个变化,即:(1)单宁由可溶性变为不可溶性,使柿饼无涩味;(2)原果胶变为果胶,使柿饼柔软;(3)水分蒸发,使内含物浓缩(4)果内部糖分外渗透,凝结成柿霜。人工烘烤柿饼比自然日晒法干净卫生,不受天气变化的影响。现简要介绍柿饼人工烘烤干制技术的操作要点,供大家

      参考

      1、选果和削皮。同一类的果实在削皮前先摘去

      萼片、剪除果柄、清洗蒂部尘埃,用削皮机薄薄削去果皮。皮要削净,勿留顶皮、花皮,仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。

      2、烘烤。按不同成熟度和大小分别装入烘筛后入炉,入炉时将大果或果顶发软的置于近火道或通风口,加快水分蒸发,小果置干中层。烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低卅高卅低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右,待果实脱涩软化后,将炉温升至50℃左右,使水分迅速蒸发,果实失水至50%,降温至40℃直至烘成。烘成的柿饼标准是,内外软硬一致,果肉富于弹性,失水率65%~70%。前期炉温不能过高,否则酒精脱氢酶的活动受到抑制,可溶性单宁不沉淀,烤成的柿饼仍有涩味;后期温度也不能太高,太高时柿饼出现。硬壳鬩。烘烤全过程中,温度不得低于30℃,否则容易长鼻或发酵也不能超过70℃,否则柿果蒸熟,呈黄褐色,果面渗出胶状物,风味不佳。烘烤过程也要注意通风换气,炉内必须通风良好。通风不良时,炉内湿气不能排出,极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温,但是,低温通风比高温不透气好。

      3、捏软。在烘烤过程用手指或机械挤伤果肉,这样会促进果实脱涩软化,加速水分内扩散,缩短烘烤时间,并能使柿饼软硬一致,红亮透明,増进风味。在烘烤过程中需捏2~3遍,当果面烘干结皮后,捏第一遍,捏时用力要缀不能猛,挤压部位要重面,达到果肉挤伤而皮不破。捏过的果实红色变软,没挤压的部位呈白色再烘至果面干燥出现皱纹时捏第二遍,这次非常关键,必须将上次未捏到的部位全部捏过,将剩余的果肉硬块全部捏碎,捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动,并初步整形再烘至果面又干燥,出现粗大的皱纹时捏第三遍,这一遍结合整形,将髓(果心)自基部捏断,使果顶不收缩,有核的品种要将核推倒或挤出。一般捏三遍即可,若果实不干或劳力充足可增加捏的次数,刚从炉内取出的柿果皮干而脆,稍不小心容易捏破,最好取出嫁一段时间,果实回软、表面稍有韧性时再提。充分揉捏是提高烘烤柿饼质量的有效途径。

      4、倒盘。由于烘房内温度不匀,水分蒸发的速度不一样,每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下,使各盘干燥均匀,同批出炉。为了提高烤炉利用率,提高柿饼品质,可分两批、三批轮换烘烤。

      5、防霉。引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼热泵烘干机在高温高湿时极易长霉,所以务必注意。除器具要干净卫生外,烘烤时果实排列要松散,注意翻转,因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出,容易发霉;结合揉捏抚平皱纹,皱纹内湿度大,时间长了也易生霉。

(责任编辑:chinagzsb)
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