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罗汉果烘干工艺探析

时间: 2018-06-16 15:22  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:  

  罗汉采食药两用,富含氨基酸和多种维生素,口感香醇甘甜,属果中精品,其清热润肺、化痰止咳、益肝健脾、降血、防治呼吸道感染和抗癌的作用,因而市场价值极高。作为主产区的两广地区,不少罗汉果合作社农民因此大受其益。

罗汉果烘干工艺

  在用热泵烘烤之前,大部分罗汉果合作社都是在土烤房里烘烤罗汉果。土烤房温度太高,火温不均衡。火在下面烧,下面的温度高,上面的温度就低。如此烘烤出来的罗汉果往往会出现。一房三重天。的状况焦果、响果和苦果。。

  事实上,真正烘好的罗汉果果皮色黄褐悦目,有清香,用手指头轻弹声音清脆,表皮无焦黑,无烘焦气味,果实的皮与囊不分离,无焦果,无粉状,湿度适中。而成品果中有时有时会出现苦果,响果和焦果这种次质果现象,主要有两个原因一是采收的果不够成熟,二是果实摊晾后熟时间不够,使果内糖分转化不够,因而味道发苦。

  所谓响果,就是果实内的果囊与果皮分离,摇之有声。这是罗汉果烘干开始时温度过高,表皮急于干燥,使果皮和果囊分离造成的,也有烘烤时果实翻动不及时,造成一边干燥一边冷凉,果囊向一边收缩,使果爱与果皮分离或阴阳果(果实一边焦,一边生的现象)。而所谓焦果是罗汉果烘干温度过高造成的,一般在烘烤的中后期,温度超过75度就会发生焦果现象。为了避免这两种情况的出现,一
般而言,正确的烘干程序主要分为三阶段第一阶段果实刚入炉时,由子含水量还较高,首先用文火

  干工艺探析

  逐步升温,维持20~24小时,使水分逐步蒸发,湟度调节自动排湿,持续2~3天,使大部分水分排出。第二阶段的温度逐步提高到60~65℃,使水分蒸发,湿度调节自动排湿,让水蒸气排出,这样特续2~3天,使大部分水分排出。第三阶段降温到55~60℃之间,继续烘烤两天,使果实的重下降到相当鲜果的25~30%即成干果。干果待自动降温冷却后出炉即可。

  稳定的系统控制是烘烤一房优质罗汉果烘干的保障,但在把罗汉果送进烘房前还是有很多细节问题需要注意的,否则悲剧又将重演。首先,在采收时,用剪刀平表面将木柄剪断,避免互相刺伤果皮,同时要轻拿轻放入硬件包装,不宜用麻袋等软件包装,防止挤压损伤造成破果。这样做就是为了预防焦果的出现。其次,刚采收回的果实必须经过一段时间的糖化后熟、发汗过程。因为刚采收回来的果实含水量高,糖分尚末完全转化,如立即进入烘烤加工,容易出现爆果和果实甜味不够的现象。具体做法是将刚采回的果实平铺在室内通风阴凉处,可叠二、三层,3~4天翻动一次,让其水分自然蒸发和内部糖分的转化。在室内需要7~10天,使果实表面有50%呈现黄色,含水量蒸发去果重的10~15%,即可进入烤房烘烤。在烘烤的过程中,为了使受热均匀,除第一天开始上烤外,每天都应将上、中、下层嫌箱进行调换层次,把边缘的和中心的果翻动压置,以达受热一致。

(责任编辑:chinagzsb)
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