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香菇的热泵烘干工艺和解决方案

时间: 2018-03-26 11:20  来源: 中国干燥设备网   作者: chinagzsb   点击:  

      香菇干制的目的是利用加热和通风减少鲜菇中的含水量,从而使菇体内的固形物提高到微生物不能利用的程度。同时香菇本身所含酶和活性也受到抑制,使产品能长期保存。一般鲜香菇含水量为80%-90%,常温条件下贮藏会发生变质,而作为商品的烘干香菇,对香味、鲜色、形状和干燥度均有一定要求。要求干香菇香味浓郁,菌褶淡黄,菇面茶褐,菇形圆整,表面光滑,菌褶直立,菌边内卷,菇柄短,干菇含水量≤13%。香菇烘干的要求是极高的,传统的烘干方式根本无法确保烘干品质,而要用高温热泵进行香菇烘干则是极其精细的工艺活儿,无论是新进入烘干市场的厂商还是菇农都必须重新积累和沉淀。

香菇热泵烘干工艺:
  第一个阶段为预备干燥期。此期的鲜菇含水量应为75-80%,相当于晴天采摘的段木鲜菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鲜菇含水量在90%左右,可在阳光下或通风处预凉、晒,使其含水量降为 75-80%。也可放在烘房(箱)中,在温度为35℃的热风中烘干 1—4小时,使其含水量降至75-80%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,烘干3—4小时。一般每小时温度升高1—2℃,温度要逐步升至40℃左右。
  第二个阶段为恒速干燥期。在此干燥期内,鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,进气孔和排气孔关闭1/3,此阶段一般烘干3—4小时。在这个阶段,温度要控制在40—50℃之间,此时期鲜菇经软化,又随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形,由于此期菇心还有水分,温度最高才达50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。
  第三个阶段为干燥后期。此期菇体内水分开始减少,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50—55℃,和菇体内、外温度趋于一致,进气孔和排气孔要关闭1/2,回温孔开启1/2,干燥时间2—3小时。此期菌呈淡黄色,并开始产生香味。  
  第四个阶段为干燥完全期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃,干燥时间1—2小时,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开,让热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时,干菇体内含水量达到贮藏标准或出口标准≤13%。
 香菇热泵烘干
  香菇的烘干过程中,除了严格控制加热温度,及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则:在香菇烘烤前期,烘干室温度为35-40℃时,应满负荷排湿;当温度上升到40-60℃时,可间断排湿。60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
 
香菇烘干工序注意要点:
  1.鲜菇不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。
  2.干燥作业应在晴天进行,晴天空气相对湿度低,有助于减少干燥时间。
      3.干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状,对此类菇可先作日晒预干处理,至菌盖有光泽与菌褶立起为度,再转入常规干燥处理。
  4.严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。
  5.烘干后若立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时应防止干菇挤压破碎。
(责任编辑:chinagzsb)
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