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腊肠热泵烘干工艺的主要三个阶段

时间: 2017-11-24 08:15  来源: 中国干燥设备网   作者: chinagzsb   点击:  

      腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关,更主要取决于腊肠的热泵烘干工艺。烘干的火候掌握不好,会导致腊肠过干口感不好。腊肠干燥过程中不仅要去除物料中的水分,还要达到成品的标准含水量;不然会影响腊肠的色、味、形(外观)等观感的指标要求。接下来给大家讲解一下普瑞思顿热泵烘干机的腊肠烘干工艺。
 
普瑞思顿热泵烘干腊肠的工艺流程主要分三个阶段:
      等速干燥阶段:香肠脱水的等速干燥阶段,历时5-7个小时,在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65℃,不用排湿,新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,在升温的过程中,也是腊肠内的调味品和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。
在2小时的预热时间后,调节湿度在45-50%范围内,湿空气由排湿口自动排除,热泵回收热量,经过这一阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料是的灰白色转为浅红色,这一阶段为转色期,然后将腊肠从烤房内拿出,将腊肠的头尾倒转悬挂,再送入烤房,进入腊肠的第二段烘干过程。

      减速干燥阶段:香肠干燥的减速干燥阶段要15-18个小时,这个阶段有分两发色期和收缩定型期:
      发色期:发色期温度控制在52-54℃,时间为4-6小时,湿度控制40%左右,在发色期,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却半小时的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风,进行冷风干燥,这样可使腊肠的表皮温度迅速下降,导致腊肠内部温度高于表面温度,造成水分扩散方向和温度扩散梯度一致,有利于水分腊肠内部的水分向表面迁移。
      收缩定型期:要持续11-12小时,在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外表呈凹凸不平的现象,外形大局已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。
 
      快速干燥阶段:就像是一道菜在最终快起锅的时候,也需要最后把好火候关,否则会功亏一篑。烘干腊肠也是同样的道理。当腊肠烘干收缩定型后,在守成的时候,腊肠需要迅速干燥,而此时干燥速度的决定性是温度,为了强化干燥的速度,温度升温到60-62度,相对湿度控在38%左右。在这种条件下,烘干时间控制在22-24小时。只有这样,腊肠最终烘干的湿度才能控制在17%以下,最终效果也才良好。
普瑞思顿腊肉热泵烘干机特点:
      1、烘干时间自动控制,真正实现自动化管理。
      2、采用相对低温烘干,烘干后的腊肠,品质高,不破裂,不塌陷,色泽好,营养元素好。
      3、热量在烘干机内密闭循环,热效率高,节约能源。 
      4、烘干均匀,机内上下温差小。
      5、烘干机温度、湿度自动控制,保证烘干所需合适的湿、温度要求。 
 
(责任编辑:chinagzsb)
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