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腊肠热泵烘干技巧和工艺

时间: 2018-01-11 16:39  来源: 中国干燥设备网   作者: chinagzsb   点击:  

      腊肠烘干仍处于凭经验操作的状态,腊肠的品质不仅取决于配料工艺,绝大部分是取决于其烘干的工艺,烘干的火候掌握不好,会导致腊肠过干口感不好,或者腊肠水分过剩导致肉质腐败,因此烘干工艺是否成熟会影响其品质的优劣。还会影响腊肠的色、味、形(外观)等观感的指标要求。
      烘干工艺的不好直接导致每一批的产品品质参差不齐,对于产品品质难以控制。而且很多农村还是采用传统的日晒干燥法,日晒法干制的腊肠,由于受阳光直接照射,有助于生物酶转化作用,因而腊肠具有特殊的风味,产品的色、香、味较好。但是日晒受天气的影响很大,如受阴雨天或有南风返潮的天气,腊肠在干燥过程中易霉烂变质,要进行商品性的生产是受到限制的,烘干时间长。华天成针对上述的问题高温热泵烘干机吸收了传统干燥工艺的优点,将日晒过程和热风干燥合二为一。
腊肠
华天成空气能高温热泵腊肠烘干工艺主要分为三个阶段:
      1、等速干燥阶段
       历时5到6个小时,在物料装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内。
      2、减速干燥阶段
      当腊肠成功转色后,这时候则需要经历两个关键的时期:发色期和收缩定型期。这两个阶段加起来需要14—16个小时,但非常关键。
      发色期内,烘房温度必须控制在52-54度,烘干时间为4-6小时,温度也必须控制45%。这样,腊肠会逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。但为了防止肠衣的表面开裂成硬壳,在发色期后,要采用通用冷却的办法来处理。所以,此时热泵主机应停止加热,打开排湿口排除湿热空气,加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的表皮马上下降,有利于水分从腊肠内部向表面迁移。当腊肠内部的水分迁移到腊肠表面后,就需要收缩定型了。收缩定型的时间一般要持续在11—12个小时,在这个期间腊肠内部的水份含量持续减少,腊肠明显收缩,外表出现不平的现象。为此,在收缩定型的中期,即开始收缩定型五六个小时后,再采用半个小时冷风冷却的方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,直至收缩定型结束。
      3、快速干燥阶段
      这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%一下。
      通过华天成高温热泵烘干机干燥后的腊肠,可有效保持了本身腊肠原有的味道以及香味。在整个烘干过程中,安全可靠、烘干过程不存在对人造成伤害的危险,并且可以根据烘房的温度以及湿度进行调节,节省了大量的人力物力。
(责任编辑:chinagzsb)
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