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干燥方式对物料质构特性影响

时间: 2018-06-11 16:36  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:  

  物料的压缩特性可以反映出硬度、黏度和黏聚性等质构特性。如图3-10所示,当含水量在0.2~8kg/kg db范围内,应力一应变曲线的第一部分是线性的,这表示物料微小变形中的弹性特性。

干燥过程中不同含水量下苹果拉压曲线
 
  热风和真空干燥过程中,物料最大应力随着其含水量的降低而减小。当物料水分干燥M-1,8kg水/kg干物料以下时,物料的最大压力值显著増加。在本例中,渗透处理和冷冻干爆得到水分低于1.8kg/kg db,在渗透处理和冷冻干燥过程中,随着物料的含水量的降低,最大应力值増加。

  可见,干燥方法对最大应力值有很大影响,尤其在临界含水量达1.8 kg/kg db时,特别是在真空干燥过程中,测得的物料最大应力值要比常规千地方法得到的值低。相反,对于经过渗透处理的祥品来说,最大应力值要比那些空气中干燥的样品大。在冷冻干燥方法处理的样品中,测得的最大应力值很小。

  在干燥过程中,物料的弹性系数随着含水量降低而减小。在相同的含水量情况下,经热风干燥中所得到样品的弹性体要比经渗透处理的值大,但却比经过真空干燥得到的弹性体小,冷冻干燥得到的样品的弹性値最大。因此可以断定,渗透脱水可以降低物料的弹性,而冷冻干燥和真空干燥却可以提高产品的弹性。

干燥方式对香蕉收缩状态的影响

  相对常规干燥方式来说,渗透脱水方法可以増大物料的黏性,而真空干燥却能将其降低。经过冷冻干燥后的物料黏性降低,这已被塑性结构证实。

2、复水过程中干品质构特性变化
大部分的脱水产品最终都会在复水后使用o复水过程中水分的再分配受物料的物理和化学性质影响。物料的复水特性取决于加工条件、产品的咸分和结构,还有干燥过程中化学物料的分解情况*图3-11中表示在不同干燥条件下香蕉及复水收缩情况对比。

  从图中可见,在复水过程中物料的最大应力低于脱水过程中,还与干燥方法有关,在复水过程中,冷冻干燥后的物料最大应力值最低,而经渗透一冷冻干燥后物料的最大应力值最高。经热风干燥和真空干燥的样品复水后,其最大应力值要比干燥时的低一些。

  经各种干燥方式处理后的物料,在脱水和复水过程中,随着含水景的降低,最大变值都増大。冷冻干燥后样品在复水时,最大应变值最小,经热风干燥和真空干燥中的样品,最大应变值居中,而渗透一冷冻干燥后物料的最大应变值最高。这是由于冷冻干燥可使细胞结构弹性缺失和形成高度多孔性,使得干后物料结构变脆而造成的。相反,因在干燥过程中物料会收缩,经热风干燥和真空干燥后得到的产品硬度更大。渗透脱水中渗入到物料中的固体(如糖、盐等)强化了结构,该方法有助于冷冻干焕后物料在复水时保持它们的结构。

  在干燥过程中,物料的弹性模量E值,一般都会随着含水量降低而减小。但在冷冻干燥后的物料中,该值会随着水分下降而増大。在复水时,物料
表现出的弹性总是比失水时小。冷冻干燥后物料的弹性模量会大些,但复水过程中的弹性还是会比干燥时的小,这是因为冷冻干燥使物料出现故松多孔的结构,复水时物料结构获得弹力值低于失水后物料。


  在干燥过程中,物料的黏性会随着含水量的降低而急剧减小。但冷冻干燥后物料会在复水时显现出黏性増加的现象,虽然冷冻干燥可以获得很好的物料结构,但在复水时还是会形成糊状结构,失去弹性进而变得更黏稠。相对新鲜物料来说,热风干燥会使物料皱缩,而真空干燥能改善产品结构。
(责任编辑:chinagzsb)
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