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干燥过程影响物料光学特性的因素

时间: 2018-06-09 14:48  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:  

  2、影响物料光学特性的因素

  用三色反射比色法测定颜色的变化,这与果蔬在干燥期间发生的相变反应有关,干燥期间颜色的变化显示了褐变反应的程度,最主要影响因素是干燥方法和干燥条件。

  在干燥过程中,干燥条件对物料的色泽有不同程度的影响,经不同干燥过程(干燥方法和参数)处理后得到的干燥产品的颜色有很大差异。

  (1)热风干燥

  热风干燥期间,空气的温度和湿度对颜色的变化有影响,脱水物料的亮度不受温度和空气相对湿度的影响。

  在热风干燥过程中,干物料的a值很明显的増加,表明物料红色色度高,与物料的褐变反应正相关,这些样品出现明显褐变现象,图3-7(1)和(2)分别显示了在常规干过程中,香蕉在不同温度和空气湿度时的色差△a和△b,很明显脱水物料的a值和b值随干燥温度的増加和相对湿度的降低而増加。常规干燥时温度对红色值的影响比相对漫的更强烈。物料在干燥期问的颜色变化与其美拉德反应有关。

干燥条件迪欧热风烘干后香蕉颜色参数的影响

  (2)真空干燥

  真空干燥期间温度对物料颜色变化也有影响。图3-8说明了香蕉真空干燥过程中同温度时的色差△a,脱水后物料的红色色度值受温度影响显著,随着干燥温度的升高而増加。

  图3-8也显示了脱水产品真空干燥过程中不同温度时的色差△b,黄色值随着干燥温度的降低而増加。

  (3)渗透脱水

  果蔬在干燥期间的褐变是因酶促和非酶促褐变反应引起的。经渗透脱水处理后的水果,其颜色
 
干燥条件对真空干燥后参数影响

  (4) 冷冻干燥

  冷冻干燥通过冰的升华除去水分米防止酶1褐变,使颜色(L,a,b)参数相对稳定。冷冻干燥物在所有的产品中红色增量最小,因此,冷冻干燥石以防止干燥期间的褐变。

  (5)微波干燥

  微波干燥引起红色和黄色的增量都很小,干燥后产品的褐变程度要低于热风干燥的产品。

  从图3-9中还可以看出,干燥方法在很大程度上影响干燥期间发生的褐变反应。渗透处理和冷冻干燥比热风干燥可以更好地保持产品色泽,真空干燥和微波干燥后苹果颜色变化居于中间。通过亮度参数L(几乎是恒定的或者不明显的下降)和仅有略微增加的色度参数(a,b)可以看出物料颜色变化情况。因此,渗透和冷冻干燥可以防止干燥期间的变色,与其它干燥方法相比,产品具有上好的颜色。
(责任编辑:chinagzsb)
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