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干燥过程对农产品颜色的影响

时间: 2018-06-09 14:37  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:  

  干燥过程对农产品颜色的影响

  1、农产品颜色的测定

  颜色是在可见光谱范围内的能量以辐射方式照射在人眼的视网膜上,被感知而产生的一种感觉,是人们客观存在的所见。影响这种能量辐射程度的因素有:

  1)、光线分散的波谱能

  2)、观测物料颜色时的环境条件

  3)、关于吸收、发射、透射的物体光谱特性4)、视觉灵敏度。

  常用CIEI国际照明委员会)系统来判断固形物的颜色。CIE系统采取特定的颜色测量方法,包括

  1)、由CIE限定所使用的标准光源,

  2)、采用精确条件观测或浦量的样品颜色

  3)、采用适当的数学单位表示物体的颜色

  4)、与视觉反应相关的物体标准观测曲线或图表。
 

  依据以上程序,可测量到肉眼所看到的干燥过程中,物料颜色变化不仅取决于表面水分的蒸发,而且还受一些化学反应的影响,比如酶相变、非碘褐变和焦糖化反应。对于许多干制品来说,这些反应都是人们不希望出现的,因而在干燥过程中,控制物料的颜色是重要的。

  目前,各种比色计已广泛应用于食品行业,种类有Hunter实验仪器,Gardner.Coloreye.Color一master 和 Tintometer 系列.

  常用的颜色测量单位有R.G.B(红,绿,蓝).L.a.b(光亮度,红色度,黄色度)系统以及分析颜色参量大小的XYZ系统,因而每组颜色可由3个数组成的组合来表示。

  可用比色计来测量物料的颜色,而比色计数便是通过对仪器产生的光谱以及反射在物体表面的光谱分析得到的,可以测定农产品(食品)干燥后的福变程度,相变是一种非常重要的产品定性参量,有时褐变是不需要的,它可以引起营养素的损失。

  一些学者对许多农产品的颜色变化进行了研究,分析了在不同的干燥方法和条件对颜色退化的影响。大多数蔬菜在干燥之前都要进行漂烫杀青,而蒸汽杀青通常比沸水杀青可以保存更多的可溶性营养素,但是用蒸汽杀青对绿色蔬菜的颜色有不利的影响。

  表3-6是几种水果和蔬菜在不同含水量时,经各种干燥方法脱水后,其颜色指标为分忻干燥后果蔬的外观品质,确定合理干燥方式和工艺方程提供了参考。

颜色策略参考值

颜色策略参考值
(责任编辑:chinagzsb)
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