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影响辣椒干制的主要因素有哪些?

时间: 2018-08-17 10:07  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:  

  辣椒主要有哪些品种?

  辣椒隶属于茄科辣椒属,我国是世界上最大的辣椒生产国和主要消费国,辣椒种植面积较大的省份有江西、贵州、湖南、河南、四川、河北、新疆、陕西和湖北等。辣椒种类很多,主要包括樱桃类辣椒、圆锥椒类、簇生椒类、长椒类、甜柿椒类等,可用于鲜食、干制或加工,适于干制的辣椒有线椒、朝天椒和山樱椒等。
 
影响辣椒干制的主要因素有哪些?
 
  辣椒烘干的工艺流程是怎样的?

  热泵热风烘干房烘干辣椒的工艺流程:采摘后的新鲜辣椒→运输和暂存→拣选分级→装盘→装车→烘干→分拣分级→包装→贮藏。

  影响辣椒干制的主要因素有哪些?

  不同品种辣椒的干燥特性差异都比较大,而辣椒的重量、形状、表皮蜡质层及表皮层的厚度都是影响干燥特性的主要因素。

  不同品种的辣椒单果重量有明显差别,如天鹰椒、红太阳等小辣椒,一般只有3~5厘米,平均单果重量不到2克,而羊角椒、线椒等品种体型较长,一般超过10厘米,平均单果重量约5克左右。单果重量较大的辣椒干制时间会更长。
 
  单果重量相近的品种,不同形状辣椒的干燥情况各有差异,与圆形或长圆形的樱桃类辣椒相比,形状呈线状的辣椒由于比表面积相对较大,一般平均干燥速率较

  高,干制时间偏短。
 
  不同辣椒的蜡质层和表皮层厚度各有差别。蜡质层和表皮层越厚,越难烘干。在烘干果皮特别厚的品种时,建议将辣椒切开、切断、打孔后再烘干,以免出现辣椒内部的水分被烘出汽化而无法排出的软辣椒干。热风烘干房烘干辣椒的工艺参数是什么?
 
影响辣椒干制的主要因素有哪些?
 
  以使用热泵热风烘干房烘干宝鸡线椒工艺为例,干制工艺如表3-2所示。

  辣椒干制后的品质有哪些变化?


影响辣椒干制的主要因素有哪些?

  干制后的辣椒干如图所示。辣椒烘干后的品质变化主要有:随着干制时间和温度的升高,辣椒红色素有损失,温度愈高、时间越久,辣椒红色素损失愈多,辣椒碱的含量也会不断减少,且干制温度越高维生素C蛋白质的损失也会越大。
 
 
(责任编辑:chinagzsb)
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