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干燥机果蔬脱水技术

时间: 2018-07-09 15:45  来源: 中国干燥设备网   作者: chinagzsb   点击:  

  果蔬干制的目的是为了去除原料中的大部分水分,使含水率下降至4%-13%。水分活度的下降可有效抑制微生物和酶的增长,在密封或真空包装的状态下干制果蔬可保存2~3年。与新鲜果蔬相比,果蔬脱水后体积小、质量轻,般在3~10min即可复鲜,复水比为1:(3.5~10.5),复鲜度大于90%。果蔬细胞组织脱水后,会引起果蔬内蛋白质化学特性的改变,细胞膜透入性越发增强,促使细胞的结构和功能发生改变,细胞被水解些贮藏性物质及部分结构如:淀粉、糖、蛋白质、果酸和少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果胶分解成果胶酸,这些变化可以使果蔬脱水后风味有所提高,鲜味增加,不失果蔬的本来色彩(如菠菜应呈碧绿色,马铃薯应呈黄色或淡黄色,胡萝卜呈橘红色,鲜菇呈原色等)。采用合理干燥机工艺既可以保持果蔬的色、香、味、形、质(见图1-1),又便于贮藏、运输、包装等,果蔬脱水生产有效提高了原料的利用率。

干燥机果蔬脱水技术

  目前国际脱水果蔬的年产量在37万吨左右,我国年产量约占国际果蔬总产量的1/3,占国际脱水果蔬贸易总额的40%。由于近年来国际食品工业的迅猛发展,脱水果蔬呈现供不应求之势,特别是一些具有保健功能的果蔬(如大蒜、洋葱等)和一些野生蔬菜(如蕨菜、薇菜)等更是如此,市场缺口非常大。脱水果蔬国际贸易商机无限,目前,我国是国际蒜、姜、菌类制品的主要供应商。

  脱水果蔬在国内更有广阔的市场潜力,各类方便食品及汤料生产企业对脱水果蔬的需求量日益增长。

  近年来,我国脱水果蔬高增长的生产势头一直不衰,就整体生产能力水平来看,我国脱水果蔬产业整体实力缺口还是很大。目前脱水果蔬生产存在着以下几个问题:

  从事脱水果蔬的科+研、设计、生产的企业和部门均处于分散状态,科技开发和技术贮备能力明显不足脱水果蔬企业绝大多数规模小且实力弱,具有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不多,生产、经营规模小,产品质量不稳定,技术水平明显落后于发达国家,在真空冷冻干燥机、微波真空干燥机技术生产方面,我国目前已建的厂家不多。
 

  脱水果蔬品种创新及繁育技术体系落后,品种单一。目前脱水果蔬仅有20多类几十个品种,与上千种果蔬品种相比,范围太窄,加之原料生产不合适,从而导致果蔬专用化程度和品质不高。、生产规模偏小,组织化程度较低,均衡供货能力差,与果蔬加工业的发展要求有着很大的差距。

  脱水果蔬加工标准和质量控制体系不健全。
(责任编辑:chinagzsb)
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